Funghi, consigli per l’uso

Il 2022 sarà ricordato per la straordinaria crescita di funghi, specie nel recente periodo tardo autunnale; infatti, dopo un’estate piuttosto secca e calda, le settimane finali di ottobre e la prima di novembre, ancora caldo e più umido hanno favorito una crescita talvolta eccezionale di funghi.

Ma non sempre chi va a funghi è perfetto conoscitore delle varie specie presenti e può cadere in errore al momento della raccolta; se poi i funghi vengono conservati non in modo ottimale, regalati e/o consumati, si possono riscontrare anche gravi problemi di salute.

In questi giorni l’ispettorato micologico del Sian (Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) dell’AslTo3 ha ricevuto dal pronto soccorso la sesta chiamata in due mesi per intossicazione da funghi.

 «Le intossicazioni – spiegano all’Asl To3 – non sempre sono dovute al consumo di funghi “tossici”. Spesso dipendono dal consumo di funghi commestibili, ma non trattati nella maniera corretta, come la specie richiede». 

Se quindi si desidera gustare questo alimento senza brutte sorprese, ecco alcune avvertenze, redatte dall’ispettorato micologico dell’Azienda Sanitaria. 

«Se raccogliete voi i funghi, raccogliete solo le specie di cui siete assolutamente sicuri. Se avete dubbi, l’ispettorato micologico è a vostra disposizione, gratuitamente, presso le sedi di Rivoli e Pinerolo. Ricordatevi che i funghi assorbono come spugne le sostanze presenti nel terreno, per cui non raccoglieteli se la zona è inquinata. 

Se vi regalano dei funghi, consumateli solo se siete sicuri che chi li ha raccolti sia un esperto. Anche in questo caso, per qualunque dubbio, l’ispettorato è a vostra disposizione (promettiamo di non avvertire il donatore). 

Se comprate i funghi, controllate che sulla cassetta di vendita ci sia il certificato del micologo. Tutti i funghi spontanei (fanno quindi eccezione i funghi coltivati, come i classici champignon) devono essere certificati per la vendita da un micologo autorizzato e possono essere venduti solo da una persona che è stata abilitata alla vendita tramite un esame svolto presso una Asl. 

Gli unici funghi che possono essere consumati crudi senza conseguenze sono l’Amanita caesarea (il “reale”), gli Agarici commestibili (i “prataioli”), il Coprinus comatus (che per la sua brevissima conservabilità non è un fungo vendibile) e la Fistulina epatica (la “lingua”). Tutti gli altri devono essere cotti, anche i Boleti del gruppo edulis (i “porcini”). Tre delle chiamate del pronto soccorso di quest’anno erano dovute al consumo di funghi commestibili da cotti, ma mangiati crudi. 

Alcuni funghi, per non dare problemi, richiedono trattamenti particolari: le Armillarie (i “chiodini” o “famigliole”) devono essere private del gambo (decisamente indigesto) e bollite per 20 minuti, con eliminazione dell’acqua di bollitura; poi possono essere cucinate secondo le varie ricette. Una delle intossicazioni di quest’anno era dovuta al consumo di Armillarie poco cotte. Se si intende conservarle nel congelatore, non si devono congelare da crude, ma solo dopo il trattamento di bollitura. Anche i due funghi noti come “frè”, “ferè”, “ferrè” o “porcini dal piede rosso” (Boletus luridus e Boletus erythropus) andrebbero sottoposti a bollitura di almeno 15 minuti (eliminando poi l’acqua di bollitura), prima di cucinarli secondo le varie ricette, perché se crudi o poco cotti sono tossici». 

E se invece è sfuggito qualcosa e si sta male? 

«È fondamentale recarsi al pronto soccorso e non sottovalutare la situazione, nemmeno se i sintomi regrediscono. Le intossicazioni più pericolose, quelle che possono essere letali, hanno in genere due fasi: una prima fase, gastroenterica, con vomito e diarrea, e dopo una pausa in cui si sta meglio, una seconda fase epatica, che compromette il fegato e può essere molto pericolosa: rivolgersi ad un ospedale può rivelarsi fondamentale per la sopravvivenza». 

L’ispettorato micologico di Pinerolo è in via Bignone 15 e osserva i seguenti orari: dal lunedì al venerdì, dalle 14 alle 15. È necessario prenotare telefonicamente ai numeri 012-235411 e 0121-235400, dalle 9 alle 12.